1 - Mas onde comprá-los de forma segura?
Nos últimos anos, o comercio ambulante de alimentos cresceu de forma expressiva. Trata-se de um fenômeno mundial, identificado especialmente nos países em desenvolvimento, como alternativa econômica para lidar com a crise econômica e o desemprego.
é importante chamar a atenção para as condições de higiene desses locais. Os alimentos vendidos pelo comércio ambulante são preparados e conservados no próprio local (ruas, praias) e representam um risco à saúde pública devido às condições inadequadas de higiene do local de preparo e do manipulador de alimentos, onde o mesmo comerciante que prepara o alimento recebe o dinheiro.
De um modo geral, tais locais não dispõem uma pia com água tratada para higiene de mãos, utensílios e alimentos. A água utilizada é armazenada de forma inadequada e é obtida de fonte insegura. Vale ressaltar que o ambiente e as mãos do manipulador devem estar sempre limpos, do contrário representarão importante fonte de contaminação.
A princípio é necessário estar atento aos locais que possuam autorização de um órgão oficial para funcionamento, mas é fundamental verificar as condições gerais de higiene do estabelecimento, o asseio dos funcionários e sua uniformização. O local ideal para as compras é arejado, limpo, bem iluminado, com os alimentos armazenados de acordo com as suas características, ou seja, perecíveis sob refrigeração adequada, alimentos secos em ambiente fresco e livre de umidade.
2 - O que devemos observar no momento da compra dos alimentos?
Ao comprar um alimento é fundamental prestar bastante atenção às suas características, certificando-se, assim, que após o preparo você estará consumindo um alimento saudável, nutritivo e seguro.
A aquisição ou compra dos alimentos é a primeira etapa do controle de qualidade do processamento domiciliar de alimentos. Por isso, é fundamental adotarmos alguns cuidados no momento da compra, visando um melhor aproveitamento dos alimentos e a manutenção da saúde.
Dentre esses cuidados, recomenda-se:
1) Planejamento e organização
* Organize sua compra. Antes sair de casa, faça sempre uma lista dos alimentos que quer comprar. Ao listar os produtos, prefira aqueles que estão na safra, e por isso com melhor qualidade e preço.
* Divida sua lista em perecíveis (que necessitam de refrigeração) e não perecíveis (alimentos secos como sacos, latas, vidros, etc) e organize uma rota pelo estabelecimento de tal forma que deixe a compra dos produtos perecíveis no final. Como eles precisam estar sempre gelados, isso vai garantir que o produto comprado chegue na sua casa fresco, saboroso e seguro.
* Ao finalizar suas compras volte para casa imediatamente. A manutenção de produtos perecíveis (como o iogurte, queijo, mortadela e as carnes) fora da refrigeração por muito tempo favorece o crescimento dos microrganismos.
Compre apenas a quantidade necessária, evitando excessos que não serão consumidos. Por isso o planejamento prévio é fundamental. Leve uma lista dos alimentos com as quantidades necessárias.
* A organização do carrinho de compras é um item fundamental. Separe, no carrinho de compras,os produtos de higiene e limpeza dos gêneros alimentícios. Faça o mesmo ao ensacar os alimentos.
2) Atenção à rotulagem
* Os rótulos dos alimentos devem ser lidos com atenção. No rótulo você encontrará informações sobre o produto que está comprando, inclusive sobre as características do produto, qualidade, quantidade, a data de fabricação e o prazo de validade, dentre outros dados.
* Comparar preços é muito importante, mas é um erro comprar somente pelo preço. Portanto, fique atento ao prazo de validade e cuidado com as promoções. Muitos estabelecimento comerciais vendem produtos a um preço bastante atraente, já estão com prazo de validade vencido ou para vencer em data próxima.
3) Atenção às características dos alimentos e à embalagem
* A cor dos alimentos, aparência e cheiro são fatores que precisam ser observados. Evite produtos amassados, folhas murchas ou secas.
* Atenção!!!! Observe as condições da embalagem.
Não compre:
-produtos com validade vencida;
- lata estufada, pois isto é sinal de deterioração do alimento;
- lata amassada, pois é possível que o verniz interno tenha sido rompido, prejudicando a qualidade do alimento;
- lata enferrujada, pois é característica de produto velho e mal armazenado;
- vidro com líquido turvo ou com espuma. Tais aspectos indicam alimento estragado;
- embalagens de vidro com tampa enferrujada ou amassada.
· Ao comprar conservas e enlatados, escolha produtos que possuam algum tipo de lacre em suas tampas, verificando antes se ele não está violado. Ao comprar bebidas, verifique se o lacre não está rompido ou mesmo ausente, apresentando vazamento ou rachaduras. Se for adquirir caixas fechadas, certifique-se de que estejam secas e as latas não apresentem vazamento.
· As conservas devem estar em locais ventilados e onde não incida a luz do sol, já que o calor pode provocar a deterioração do alimento. Não compra nunca conservas e enlatados estufados ou com vidros embaçados.
Ao comprar cereais (arroz, feijão, farinha, grãos etc.) a granel, verifique o peso bem como a aparência do produto (sujidade, umidade) e a validade do produto.
4) Atenção à temperatura
· Atenção à cadeia de frios do supermercado. Verifique se há um termômetro no freezer indicando a temperatura e se a temperatura de conservação indicada no rótulo do alimento está dentro da faixa encontrada no freezer.
· Se você observar camadas de gelo ao redor do produto, sem uma densa névoa por cima e com os produtos sensivelmente “suando”, pode indicar que o equipamento de refrigeração foi desligado à noite e religado durante o dia na intenção de reduzir custos.
· Leite e derivados (queijos, manteigas, iogurtes) devem ser conservados sob refrigeração (de 0º a 5ºC), com exceção dos embalados tipo longa vida. Não adquira laticínios ou frios que não contenham o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), ou dos Serviços de Inspeção Estaduais ou Municipais.
5) Atenção às condições de higiene do estabelecimento comercial
*
Dê preferêcia àqueles onde é possível verificar a higiene das instalações, banheiros, setor de armazenamento e que seja um local agradável de permanecer. Verifique ainda se há um responsável técnico que atue no contato com consumidores e no garantia de qualidade dos produtos.
O setor de mercearia de um supermercado pode ser dividido em dois setores: seco e líquido.
Arroz, feijão, farinhas e açúcar são alguns ítens que compõem o setor de mercearia seca.
água mineral, sucos, refrigerantes, vinhos e extrato de tomante são itens que compõem o setor de mercearia líquida.
Devemos observar as condições higiênico-sanitárias e o bom estado dos estabelecimentos onde vendem os alimentos.
é importante verificar o acondicionamento do lixo do estabelecimento varejista. O local deve possuir um sistema efetivo de recolhimento de lixo, o qual se constitui numa fonte de contaminação, e risco para a saúde pública.
O transporte dos produtos de mercearia deve ser feito em caminhões higienizados e a entrega deve ser realizada por funcionários adequadamente uniformizados e em perfito estado (uniforme claro ou branco).
O controle de pragas é essencial em todos os setores de um estabelecimento. Esse controle são medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde.
Podemos listar os seguintes tipos de pragas: roedores (ratos , ratazanas e camundongos), formigas, baratas (Blatella germanica e Periplaneta americana), moscas e cupim. Devevemos nos preocupar com os pombos, os quais transmitem doenças como que são causadas tanto por fungos existentes em suas fezes secas como por bactérias. Os pombos podem transmitir doenças aos seres humanos e animais, tais como: criptococose, histoplasmose, ornitose, salmonelose, toxocoplasmose, encefalite, dermatites, alergias respiratórias, doença de Newcastle, aspergilose e tuberculose aviária.
3 - Comprando Ovos
Os ovos devem estar uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa. Cuidado ao comprar ovos que contenham cascas rachada ou manchada. é importante verificar as datas de fabricação e de validade dos ovos, assim como o registro do órgão competente.
Os ovos são os alimentos de maior risco e não devem ser utilizados na preparação de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento térmico. Nesses casos, deve-se utilizar ovos pasteurizados.
A presença de uma bactéria em particular, Salmonella spp, pode provocar infecções graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozidos deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar essa bactéria.
4 - Comprando Produtos de Panificação e Confeitaria
Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são melhor utilizados para consumo humano quando preparadas na forma de farinha. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen, a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma, e uma coberta protetora que origina o farelo.
Ao comprar o pão, observe se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão, ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter bromato de potássio, que é tóxico e pode ocasionar danos à saúde. Ele é adicionado à massa para tornar o produto mais vistoso.
O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de vitrines fechadas e protegido de insetos.
O acondicionamento do pão deve ser feita em vitrines fechadas, evitando-se, assim, a contaminação do alimento pronto para o consumo, e a manipulação deverá ser realizada com pegadores pelos funcionários do estabelecimento varejista.
5 - Comprando Frutas, Legumes e Verduras
Na compra de frutas, verduras e legumes devemos observar os seguintes pontos:
- Não apresentarem sujidades, corpos estranhos aderentes à superfície, fungos e outros;
- Não estarem amassadas;
- Devem se apresentar com coloração pertinente às frutas, à verduras ou aos legumes.
Os alimentos orgânicos devem estar dispostos e separadamente em locais apropriados nos locais de venda a fim de que não ocorra contaminação de outros produtos com os produtos orgânicos.
A prática de higienização de frutas, legumes e verduras é fundamental. Deve-se lavar esses alimentos cuidadosamente em água corrente, e posteriormente colocá-los em água com produtos específicos vendidos em supermercados e hipermercados.
Algumas zoonoses, como por exemplo, cisticercose, podem ser veiculadas através de frutas, legumes e verduras. Podem ser causadas pela ingestão acidental de ovos de Taenia solium, liberados pelo homem.
6 - Comprando Laticínios
O leite é um alimento natural aperfeiçoado ao longo de muitos anos pela seleção natural para manter os mamíferos vivos e saudáveis. De acordo com registros arqueológicos, os mamíferos - por definição, animais cujas fêmeas secretam leite como alimento para a sua prole - surgiram há cerca de 150 milhões de anos. Qualquer animal produtor de leite de qualidade inferior não consegue manter os descendentes e, portanto, não consegue perpetuar os seus genes.
Evidências encontradas no Oriente Médio sugerem que os homens utilizam o leite como alimento há pelo menos 8 a 10 milênios.
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite das outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
O cálcio encontrado no leite contribuiu para o aumento na estatura e evitar doenças como osteoporose, uma vez que o leite representava a principal fonte de cálcio disponível na dieta.
Devem ser verificadas as condições das embalagens dos latícínios, as quais não devem estar sujas, estufadas ou avariadas.
Todos os laticínios são subprodutos de origem animal, e devem ter o registro do órgão competente, ou seja, do Serviços de Inspeção municipal, estadual ou federal. Vale ressaltar que os produtos que tenham registro de Inspeção Municipal somente poderão ser comercializados no município em que esse foi produzido; e aqueles que tenham registros de Inspeção Estadual ou Federal, somente poderão ser comercializados no estado ou em todo território nacional, respectivamente.
Deve-se ler com atenção o rótulo dos produtos. Em muitos estabelecimentos, as bebidas lácteas são colocadas próximo às embalagens de iorgurte, conferindo ao consumidor, que tais produtos são a mesma coisa.
Entende-se por bebida láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto (s) ou substância (s) alimentícia (s), gordura vegetal, leite (s) fermentado (s), fermentos lácetos selecionados e outros produtos lácteos.
Produtos lácteos sem registro do órgão competente são denominados clandestinos. Esses alimentos clandestinos podem estar contaminados e veicular doenças ao homem, tais como: brucelose, tuberculose, estafilococose, e doenças transmitidas por alimentos.
Deve-se ter atenção para o acondicionamento, datas de fabricação e de validade do leite e seus subprodutos.
7 - Comprando Carnes
A carne fresca deve ter cor vermelho-cereja brilhante, podendo apresentar cor amarronzada quando embalada a vácuo. No caso da carne ser cortada e exposta ao ar, ocorre mudança na cor dos pigmentos em decorrência da reação com o oxigênio.
A carne representa um alimento importante para o homem, pois está relacionada com a produção de energia, com a função plástica na formação de novos tecidos orgânicos e com a regulação dos processos fisiológicos.
Sua maior contribuição está relacionada com a quantidade e qualidade de suas proteínas, com a presença de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B e, em menor quantidade, ao seu conteúdo de determinados sais minerais. Os nutrientes contidos na carne são importantes para a saúde.
Só devemos comprar carne inspecionada pelos Serviços Oficiais de Inspeção.
Devemos sempre verificar a data de validade do produto que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem.
Não devemos comprar carnes onde seja observado excesso de líquido no interior das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou caso a embalagem não esteja bem aderida ao produto.
A carne deve ter consistência firme com odor e cor característicos, sem manchas esverdeadas.
As carnes podem ser encontradas à venda em bandejas de isopor, embalagens à vácuo e em balcões no açougue.
Na embalagem à vácuo, o oxigênio é retirado da embalagem, dificultando o crescimento de microrganismos que dele necessitem para o seu desenvolvimento. A embalagem à vácuo é considerada uma forma segura para garantir a qualidade e a durabilidade da carne. A coloração da carne é mais escura, devido a falta de contato com o oxigênio, mas após a abertura da embalagem, ela irá retornar à sua coloração normal.
O odor da carne fresca parece um pouco com o odor do ácido lático comercial. No caso de animais idosos, o odor de sua carne é mais forte que a dos animais jovens da mesma espécie. Nas espécies caprina e suína, a carne dos machos adultos pode exalar um odor forte e desagradável.
Podemos observar que o odor da carne cozida é mais acentuado do que o da carne crua. Normalmente, o sabor da gordura é suave ou quase não é percebido, mas quando ocorre rancificação ela pode conter elementos odoríferos.
8 - Comprando Pescado
A denominação genérica, "Pescado" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
As características sensorias no pescado é de suma importância e devem ser analisados criteriosamente ao serem adquiridos em estabelecimentos comerciais e feiras livres.
O acondicionamento correto do pescado está relacionado diretamente com a qualidade do alimento. Devemos observar os seguintes pontos conforme informações abaixo.
Os peixes devem ter:
- Superfície do corpo limpa com relativo brilho metálico;
- Olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas;
- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave;
- Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
- Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
- Carne firme, elástica, e de cor própria da espécie;
- Víscera íntegras e perfeitamente diferenciadas;
- ânus fechado;
- Cheiro específico lembrando o das plantas marinhas.
Crustáceos
- aspecto geral brilhante e úmido;
- corpo em curvatura natural, rígida, artículos - firmes e resistentes;
- carapaça bem aderente ao corpo;
- coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
- olhos vivos e destacados;
- cheiro próprio e suave.
Moluscos
(Mariscos)
- Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
- cheiro agradável e pronunciado;
- carne úmida e bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzenta-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.
Polvo e Lula
- pele lisa e úmida;
- olhos vivos, salientes nas órbitas;
- carne consistente e elástica;
- ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
- cheiro próprio;
Conhecer as características listadas acima é fundamental a fim de evitar adquirir doenças transmitidas por alimentos.
Não armazene os pratos à base de pescados após o cozimento, para posterior reaquecimento, devido aos riscos de sobrevivência de microrganismos que causam doenças. Há também possibilidade de produção de substâncias que causam alergias.
A valorização dos produtos pesqueiros pelas suas qualidades nutricionais e para a preservação da saúde humana tem contribuído para um aumento na demanda pelos mesmos no mercado interno, que apresenta um elevado potencial de elasticidade se tivermos em mente que o consumo médio anual de pescado per capita é de apenas 6,8 kg/habitante.
Pescado salgado ou Pescado salgado seco
A qualidade do pescado salgado ou pescado seco está diretamente relacionado à qualidade da matéria-prima, método de salga, controle do binômio tempo-temperatura, e umidade na cadeia produtiva.
Em estabelecimentos varejistas de alimentos, devemos observar pontos relevantes, como:
- critérios para a seleção do fornecedor;
- garantia da qualidade do produto adquirido;
Em relação ao armazenamento, os locais de distribuição ou varejistas alimentícios, devem seguir os seguintes critérios:
- seguir rigorosamente a temperatura de conservação informada pelo fornecedor;
- seguir as recomendações do fornecedor em relalação ao empilhamento;
- respeitar a distância entre os produtos;
O preparo do pescado salgado deve ser realizado em área destinada para esse fim, e deve ser organizada e limpa. Os funcionários devem ser orientados sobre os procedimentos corretos de produção e de higienização. Nesses locais, devem ser acondicionadas embalagens que serão utilizadas no mesmo dia.
As seguintes informações devem constar no rótulo dos produtos:
- Denominação de venda do produto (tipo de pescado);
- Estabelecimento de origem e C.N.P.J.;
- Informações do importador;
- Peso líquido;
- Peso bruto;
- Datas de fabricação e de validade;
- Forma de conservação;
- Informação Nutricional;
- Preço;
- Informações do importador;
Espécies de Pescado salgado:
De acordo com o Regulamento Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), não devendo conter mais de 40% de umidade para as espécies gordas, tolerando-se 5% para as espécies magras.
Existem 5 tipos de diferentes peixes secos no mercado brasileiro:
- Gadus morhua (Cod);
- Gadus macrocephalus;
- Saithe;
- Ling;
- Zarbo.
As espécies Gadus morhua e Gadus macrocephalus são utilizadas no processo de salga (bacalhau).
Gadus morhua (Cod) é também conhecido no Brasil como Porto ou Porto Morhua. Possui coloração palha e uniforme, e suas postas são altas. Após o cozimento, lascas claras e tenras.
Gadus macrocephalus é também denominado Portinho, Codinho ou Bacalhau do Pacífico, e possui as seguintes características:
- não se desmancha em lascas;
- é fibroso;
O Saithe possui musculatura escura e sabor pronunciado. é muito vendido no Nordeste brasileiro.
O Ling é claro e mais estreito quando comparado aos anteriores.
Zarbo são menores em relação aos demais.
9 - Comprando Produtos de Mercearia
O setor de mercearia de um supermercado pode ser dividido em dois setores: seco e líquido.
Arroz, feijão, farinhas e açúcar são alguns ítens que compõem o setor de mercearia seca.
água mineral, sucos, refrigerantes, vinhos e extrato de tomante são itens que compõem o setor de mercearia líquida.
Devemos observar as condições higiênico-sanitárias e o bom estado dos estabelecimentos onde vendem os alimentos.
é importante verificar o acondicionamento do lixo do estabelecimento varejista. O local deve possuir um sistema efetivo de recolhimento de lixo, o qual se constitui numa fonte de contaminação, e risco para a saúde pública.
O transporte dos produtos de mercearia deve ser feito em caminhões higienizados e a entrega deve ser realizada por funcionários adequadamente uniformizados e em perfito estado (uniforme claro ou branco).
Podemos listar os seguintes tipos de pragas: roedores (ratos , ratazanas e camundongos), formigas, baratas (Blatella germanica e Periplaneta americana), moscas e cupim. Devevemos nos preocupar com os pombos, os quais transmitem doenças como que são causadas tanto por fungos existentes em suas fezes secas como por bactérias. Os pombos podem transmitir doenças aos seres humanos e animais, tais como: criptococose, histoplasmose, ornitose, salmonelose, toxocoplasmose, encefalite, dermatites, alergias respiratórias, doença de Newcastle, aspergilose e tuberculose aviária.
10 - Tempo x Temperatura
A manutenção da relação tempo/temperatura para garantir a qualidade dos alimentos é fundamental.
A maior parte do território brasileiro apresenta um clima tropical com umidade relativa alta, o que propicia uma elevada reação de decomposição dos alimentos quando esses não são armazenados adequadamente.
A temperatura representa o mais importante dentre os fatores que podem influir no crescimento de microrganismos em alimentos.
Não devemos deixar os alimentos na chamada Zona de Perigo (+ 4 o. C a + 65 o. C) por um tempo superior a 2 horas, evitando-se o crescimento de microrganismos, e consequentemente doença transmitida por alimento.
A relação tempo x temperaturam é importante para que se obtenha um produto com garantia de qualidade satisfatória.
O abaixamento da temperatura, como método de preservação de alimentos, é de suma importância, porque pode diminuir o ritmo de crescimento dos microrganismos, bem como retardar as reações químicas e enzimáticas em geral.
Pode-se concluir que o binômio tempo x temperatura é um fator muito importante na distribuição de refeições, devendo ser monitorado diariamente, com o auxílio de termômetros higienizados.
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