Perigos Alimentares

Os perigos alimentares são classificados de acordo com a sua natureza e podem ser biológicos, químicos ou físicos.

Perigos Biológicos: bactérias, vírus, parasitas patogénicos e
toxinas micriobianas.

Perigos Químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfectantes, metais pesados, alergéneos, toxinas naturais.

Perigos Físicos: fragmento de vidro, metal e madeira e outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor
(feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de lesão que necessite de intervenção médica para retirar o agente do
microrganismo do consumidor).

O estado de saúde das pessoas é particularmente importante na prevenção de doenças e depende em parte de uma dieta
nutricional equilibrada. Se isso não acontece, a qualidade de vida e a expectativa de vida diminuem. Tanto os macro como os micro-nutrientes são necessários para promover e manter a saúde do ser humano.

Em muitos países em desenvolvimento, a falta de suprimento adequado de alimentos contribui para a desnutrição e diminui o estado geral de saúde da população, principalmente dos
bebés e das crianças. Como consequência, uma grande parte
da população fica mais susceptível a infecções e outras doenças.

As deficiências nutricionais em produtos alimentícios podem ser os seguintes:

- Deficiência nutricional e/ou formulação inexata de fórmulas sintetizadas que podem causar complicações de doenças e até a morte em bebés, idosos e indivíduos muito doentes.

- Fatores anti-nutritivos como fitatos em vegetais verdes
folhosos e inibidores de tripsina em legumes e soja devem ser levados em conta na produção e no preparo de alimentos.

- A destruição e a perda desnecessária de nutrientes ocorre
quando os alimentos processados por períodos de tempo muito extensos e armazenados inadequadamente.
O nutriente mais susceptível de destruição é o ácido ascórbico.
A perda deste em vegetais cozidos é alta se estes alimentos são mantidos em balcões térmicos por muito tempo.
As vitaminas do complexo B também são instáveis
em várias condições de processamento.





Cultivo de Salmonella, um dos contaminantes mais habituais nos alimentos.

Perigos Biológicos


Entre os três tipos de perigos (biológico, químico ou físico),
o perigo microbiológico é o que representa maior risco à segurança dos alimentos.

Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nu, que podem ser encontrados em qualquer parte, e alguns podem ser benéficos para o homem.
Determinados microrganismos são usados na produção de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo portanto, úteis.
Outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo humano. Os microrganismos patogénicos podem causar doença ou dano nos seres humanos.

Os perigos biológicos de origem alimentar incluem microrganismos como:
Bactérias, Vírus e Parasitas.
Estes microrganismos são frequentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento.
Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos.Vários são inactivados pela cozedura, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo).

As bactérias patogénicas causam
a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos. É normal encontrar um certo nível desses microrganismos na maioria dos alimentos crus.
O armazenamento ou a manipulação inadequada dos
alimentos crus contribui para um número significativamente maior desses microrganismos antes da cozedura, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos fornecem um meio fértil
para o crescimento rápido de microrganismos se não forem manipulados e armazenados adequadamente.

Os vírus podem ser transmitidos ao homem através dos alimentos, água ou outras fontes. São incapazes de se produzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.


Os parasítas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida. As infestações parasitárias estão associadas, principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumir contaminados. O congelamento pode matar os parasitas
encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados
ou parcialmente cozidos.

Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficios para o homem, sendo utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Entretanto, alguns fungos produzem substâncias tóxicas
(micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substâncias já são consideradas perigos químicos devido à sua natureza química.


O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico.

Perigos Químicos

Apesar dos perigos biológicos serem de maior interesse devido à capacidade de causarem doenças transmitidas por alimentos com muita facilidade, os perigos químicos também podem causar doenças transmitidas por alimentos, embora geralmente afetem menos indivíduos.

Os contaminantes químicos presentes nos alimentos podem ser de ocorrência natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento. Os contaminantes químicos prejudiciais, em altos níveis,têm sido associados com casos agudos de doença de origem alimentar e podem ser responsáveis por doenças crónicas em níveis mais baixos.
A contaminação química pode acontecer em qualquer
etapa da produção e do processamento de alimentos.

Os perigos químicos em alimentos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantidades suficientes podem inibir a absorção e/ou destruir nutrientes. São carcinogénicos, mutagénicos ou teratogénicos ou tóxicos podendo causar doença severa e inclusive a morte devido ao seu efeito biológico no corpo humano.

Os potenciais perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os químicos não são controlados ou as proporções recomendadas de uso são excedidas.

Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, hormônios sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química.
Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem.


Microscopia eletrônica de grãos de areia, um exemplo de perigo físico.

Perigos Físicos


Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras.

Os objetos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões.
Estes perigos físicos resultam da contaminação e/ou más práticas em vários pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumidor, inclusive dentro de um estabelecimento de alimentos.

Os perigos funcionais ocorrem quando o tamanho das partículas diferem das normalmente produzidas ou fornecidas, quando ocorrem
defeitos de embalagem (por exemplo, fechamento inadequado ou orifícios no material de embalagem),
e quando o alimento é sabotado por funcionários ou consumidores. Estes perigos podem ser controlados por uma inspecção cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo produtor e pelo consumidor.
Choque ou asfixia provocados por alimentos contaminados como cachorro quente, bala de goma, nozes, salgados tipo saco, bife ou qualquer outro alimento que não seja mastigado o suficiente para ser engolido, e que pode parar na faringe, bloqueando a entrada do esófago e da laringe.


Outros Perigos:

Os priões: Os priões são
proteínas que se pensa terem origem nos componentes normais dos tecidos neurológicos dos animais (não são vírus ou microrganismos celulares).
No seu estado normal não infeccioso, estas proteínas podem estar envolvidas na comunicação celular.
Quando estas proteínas tomam uma forma normal, isto é, os priões, eles transformam moléculas proteicas com uma forma normal, com as quais estão em contacto, em priões.Este processo repete-se muitas vezes até que
o número de moléculas anormais causa doença.
Quando consumidos na dieta, os priões são absorvidos no corpo, onde começam de novo o processo de transformar as proteínas normais em priões.
Os priões específicos com interesse na doença e as proteínas normais configuradas são encontrados nos mamíferos.
No entanto, proteínas similares foram encontradas em outros microrganismos, desde galinhas a leveduras.


Diferença entre contaminante e perigo alimentar:

Perigo: propriedade de um género alimentício, química, física
ou biológica que pode causar um dano inaceitável na saúde do
consumidor.

Contaminante: qualquer material estranho (não adicionado
intencionalmente) num género alimentício (químico, físico ou biológico) que o torna inadequado ao consumo. Um perigo pode ser exterior ou intrínseco. Uma contaminação é sempre externa.